充填豆腐と絹ごし豆腐の違いは？充填豆腐は体に悪いって本当？

スーパーでよく見かける充填豆腐。

「絹ごし豆腐と見た目はそっくりだけど、何が違うの？」と疑問に感じたことはありませんか。

また、豆腐は大豆の加工食品ですが、昔ながらの製法で作られる絹ごし豆腐や木綿豆腐には「手作り」、「自然な食品」というイメージを持ちます。

しかし、充填豆腐は「充填」という人工的に感じる言葉が入っているし、賞味期限の長さから「人工的に作られてて、体に悪いんじゃないの？」と、勝手に思っていました。

しかし結論からいうと、充填豆腐は体に悪い食品ではありません。

長く保存できる理由は、保存料などの添加物を入れているのではなく、製法にあります。

この記事では、充填豆腐と絹ごし豆腐の違いや、充填豆腐が体に悪いと思われる理由や実際のところやおすすめの食べ方を解説、こだわりの豆腐を紹介していきます。

充填豆腐と絹ごし豆腐の違い

充填豆腐と絹ごし豆腐は、どちらもなめらかな豆腐です。

それぞれの特徴を比較すると、次のようになります。

	充填豆腐	絹ごし豆腐
製造方法	容器に豆乳を入れて密封し、 加熱して固める。	豆乳を凝固させてから、 型に流して固める。
保存性	◎ 比較的長い	○ 充填豆腐より短い
食感	つるんとなめらか 似ている	なめらかで柔らかい 似ている
栄養価	大きな差はない	大きな差はない
価格	比較的安い商品が多い	商品によっては幅がある

２つの大きな違いは「製造方法」と「保存性」で、味や栄養価に大きな差はありません。

それでは、詳しく解説していきます。

製造方法

それぞれの製造方法についてみていきます。

充填豆腐

豆乳に凝固剤（にがりなど）を加えた状態で、容器に直接充填（詰める）します。

その後、容器を密封したまま加熱して豆乳を固めて完成です。

このように、容器に直接充填する製造方法から「充填豆腐」と呼ばれています。

絹ごし豆腐

豆乳を加熱し、凝固剤（にがりなど）を加えて、型箱（容器）に入れてその中で固める。

固まった豆腐を、切り分けて水にさらし、容器に詰めて完成です。

充填豆腐と絹ごし豆腐の製法で大きな違いは、豆腐を固めるタイミングです。

充填豆腐は容器に豆乳を入れてから、その中で固めて製品にするのに対して、絹ごし豆腐は豆乳を固めた後にカットして包装し製品にします。

保存期間

一般的に豆腐は保存料を使用していません。

そのため、製造工程での衛生管理や密閉した包装方法、冷蔵保存することによって品質を保っていますが、絹ごし豆腐の賞味期限は１週間前後です。

それに比べて充填豆腐は、賞味期限は未開封であれば数週間に設定されています。

充填豆腐の方が保存期間が長く、「保存料が使われているのでは？」と不安に思う方がいるかもしれません。

実際は充填豆腐も保存料は使用していません。

密封された状態で加熱されるため、製造後に外部から菌が入りにくく、賞味期限を長く設定しやすいのです。

一方、絹ごし豆腐は、豆乳を大きな型で固めた後にカットし、水と一緒にパック詰めされます。

充填豆腐と比べると空気や外部環境に触れる工程があり、未開封でも賞味期限は数日〜1週間程度と短めに設定されています。

保存期間の違いは、添加物の有無ではなく、製造方法の違いによるものです。

ただし、保存期間は商品によって異なるため、購入時はパッケージに記載された賞味期限を確認することが大切です。

味や食感

充填豆腐と絹ごし豆腐は、味や食感に大きな差があるわけではなく、どちらもなめらかでやわらかい食感が特徴です。

充填豆腐は容器の中で固めるため、つるんとなめらかな口当たりになりやすく、絹ごし豆腐は型に入れて作ることで、豆腐らしい風味や適度な食感を感じやすいと言われていますが、正直私はあまり違いは分かりにくく商品によるという感じがします。

その商品で使われている大豆の種類や濃度、製造方法によっても味わいが変わるので、好みや料理に合わせて選べばよいと思います。

見た目

豆腐自体の見た目は似ており、どちらもなめらかでつやのある感じです。

大きな違いは商品のパッケージです。

充填豆腐はパケージに隙間なく豆腐が入っており、水がほとんど入っていません。

絹ごし豆腐はパックの中に水（保存水）が入っており、豆腐が水に浸かった状態で販売されています。

絹ごし豆腐は、豆腐を切り分けてからパックに詰めるので、パックとの間に隙間ができます。

豆腐が乾燥したり、搬送の際にパックの中で動いて崩れないようにするため、保存水をいれて豆腐を保護しています。

パックの中に水があるかどうかは、豆腐を見分けるポイントの一つになります。

（ただし、確実に見分ける場合は食品表示の名称を確認してください。充填（充てん）豆腐、充填絹ごし豆腐と記載されていれば、充填製法で作られた豆腐です。）

栄養価

カロリーやたんぱく質、脂質などの栄養価に大きな違いはありません。

どちらも大豆を原料としているため、良質なたんぱく質やイソフラボンなど、大豆由来の栄養を摂ることができます。

商品によって栄養成分に多少の違いはありますが、製造方法による違いというよりは使用している原材料・配合の違いによるものが大きいです。

価格

価格は、充填豆腐のほうが比較的安く販売されていることが多いです。

その理由は、充填豆腐は豆乳を容器に直接充填して密封・加熱殺菌するため、製造工程が少なく効率化しやすく、大量生産に向いています。

また、賞味期限も長いため、廃棄ロスや流通コストを抑えられるので、その分価格を抑えやすいという特徴があります。

ただし、実際の価格は使用する大豆（国産・輸入・有機など）や原材料、メーカーによる影響もあり、絹ごし豆腐との価格差は商品によって異なります。

「充填豆腐は体に悪い」は間違い？

体に悪いと思われがちですが、充填豆腐だから体に悪いという根拠はありません。

・保存期間が長いから、保存料や添加物が入っているのではないか。

・「充填」という名前から工業製品のような人工的なイメージがあり、なんだか体に悪そう。

・普通の豆腐より安いものが多いから、品質が劣っているのではないか。

こんな悪いイメージをお持ちではないでしょうか。

しかし実際は、「充填豆腐」というの名称は豆腐の製法の一つで、味や品質については全く関係がありません。

保存期間が長いのは、保存料などを入れているわけではなく、豆乳を容器に密封してから加熱して固めるため、菌が入りにくいためです。

また、「安い＝品質が悪い」というわけではなく、充填豆腐は機械化しやすい製造方法によって大量生産が可能です。

効率よく作れることで製造コストを抑えられるため、安価な値段につながっています。

豆腐の安全性や品質は充填製法かどうかだけで決まるものではありません。

販売されている豆腐は、どれも食品として安全性が確認された原材料を使って製造されています。

そのうえで、「せっかく選ぶなら、原材料にもこだわりたい」という方もいるのではないでしょうか。

知っておきたい豆腐選びのポイント

豆腐の原材料は、大豆・水・凝固剤の3つです。

製品によっては消泡剤を使用している商品もありますが、豆腐はもともとシンプルな材料で作られる食品で、多くの商品は保存料を使用していません。

ここで添加物にあたるのが凝固剤や消泡剤です。

凝固剤

豆腐は豆乳を固めて作りますが、ただ加熱するだけでは形になりません。

大豆を固めるために必要なのが凝固剤です。

食品衛生法で使用許可されている凝固剤は、以下の４種類です。

・塩化マグネシウム（にがり）

・塩化カルシウム

・硫酸カルシウム（すまし粉）

・グルコノデルタラクトン

豆腐の原材料表示でも凝固剤の名前がしっかり明記されています。

そのなかでも、自然志向やグルメ志向という点で選ぶのであれば、塩化マグネシウム（にがり）がおすすめです。

にがりといわれるものは、海水から塩を抽出するときにできる液体のことで、主成分が塩化マグネシウムです。

にがりは水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が早いので、凝固に技術を要しますが、大豆の風味や甘味などを引き出す面があり味わいを楽しめます。

さらにこだわる方は、昔ながらの海水由来のもので「天然にがり」、「本にがり」と呼ばれ、成分表では粗製海水塩化マグネシウム（塩化マグネシウム含有物）と表記されているものを選ぶとよいです。

消泡剤

その名の通り泡を消すための添加物「消泡剤」です。

豆腐を作るには、まず大豆をすりつぶして加熱するのですが、このときに大量の泡が発生します。

この泡自体は体に悪いものではありませんが、泡があると十分な加熱できずムラ炊きになってしまい、味が落ちたりなめらかな食感になりにくかったり、細かい気泡が残ってしまい品質の低下につながります。

そのため、発生した泡を取り除く作業が必要になるのですが、時間や手間がかかります。

一方、消泡剤を使用することで、泡の発生を抑えながら効率良く製造でき、品質を安定させやすくなります。

大量生産される豆腐では消泡剤を使われることがあります。

消泡剤として使われている代表的なものです。

・油脂系消泡剤

・グリセリン脂肪酸エステル

・炭酸カルシウム

・シリコーン樹脂

ただ、消泡剤は使用していても最終的には豆腐へ残らない、または残存していても微量で影響がないとされ、「加工助剤」として食品表示に記載されていない場合があります。

そのため、原材料表示だけでは消泡剤の使用有無が分からないこともあります。

食品衛生法に基づいて使用が認められているため、安全性に影響があるわけではありませんし、消泡剤の使用で味が悪くなるということはありません。

しかし最近は、「消泡剤不使用」とあえて表示している豆腐もあり、添加物をできるだけ避けたい方は、そうした商品を選ぶのも一つの方法です。

大豆

豆腐は、原材料の大半を大豆が占めるため、味や品質を左右するのは大豆の品質です。

原材料にこだわるなら、国産・遺伝子組み換えでない大豆を使用した豆腐を選ぶとよいでしょう。

輸入大豆でも品質管理、安全性は確認されていますが、「ポストハーベスト農薬」と「遺伝子組み換え大豆」の可能性があります。

ポストハーベスト農薬とは、収穫後に穀物の品質を保つ目的で使用される農薬のことで、主に殺虫剤や殺菌剤、防かび剤などがあります。

大豆や小麦などの輸入穀物は、海外から日本まで長期間輸送・保管されるため、ポストハーベスト農薬が使用される場合があります。

また、現在流通している遺伝子組み換え大豆は安全性の審査を受けており、現時点では健康への有害性を示す明確な根拠は確認されていません。

ただ、できるだけ自然な原材料を選びたいという方は、遺伝子組み換えでない大豆を選ぶのがおすすめです。

充填豆腐と絹ごし豆腐はどちらがおすすめ？

充填豆腐と絹ごし豆腐は、味や食感、栄養価に大きな違いはありません。

そのため、日持ちの良さから買い置きや冷蔵庫に常備したいなら充填豆腐がおすすめです。

製造方法にこだわるなら絹ごし豆腐を選ぶとよいでしょう。

普段の料理に使うなら、どちらを選んでも問題はありません。

充填豆腐のおすすめの食べ方

なめらかな食感を活かして冷奴（ひややっこ）にして食べるのは、暑い季節にはピッタリです。

ただ、気温が下がってくると、冷蔵庫から出したばかりの豆腐を食べるのは体の中から冷えてしまいそうですよね。

あったかい温奴や湯豆腐も美味しいですが、充填豆腐は柔らかいため、パックから取り出し、鍋で温めて、器に移すまでに崩れてしまいがちです。

そこでおすすめなのが、パックのまま温める方法です。

鍋にパックのまま豆腐を入れて、パックがかぶるくらいの水を注ぎます。

そのまま中火にかけて、沸騰したら弱火にして温めるだけです。

150gのパックの場合は、沸騰してから３分ほどで温まります。

沸騰したお湯から入れるなら、５分程度で温まります。

沸騰しているお湯に入れるときや取り出すときは熱いので、トングを使って取り出すなどやけどに気をつけて行ってくださいね。

この方法ができるのは、充填豆腐の容器が加熱に対応しており、豆腐が容器いっぱいに詰まっているためです。

パックから取り出さずに温められるので、豆腐が崩れにくく手軽に温奴が楽しめます。

温めたあとは、そのまま食べても、器に移してもOKです。

温かい方が大豆の旨味が強く、もともと柔らかい充填豆腐がさらにやわらかくふわっとした食感に感じられる気がします。

温めた豆腐はシンプルに何もかけず食べても美味しいですが、ねぎなどの薬味と一緒にしょうゆやポン酢をかければ和風に、トマトやアボカドと一緒に塩、黒コショウ、オリーブオイルをかければイタリアンになります。

また、キムチや韓国のりと一緒にごま油をかけると韓国風に、黒蜜をかければスイーツにと、アレンジしやすくいろいろな食べ方ができておすすめです。

こだわりの豆腐を紹介

スーパーやコンビニには、いろいろな豆腐が並んでいます。

同じ豆腐でも、使う大豆や凝固剤、製法によって味わいや食感が変わります。

ここでは、ちょっとこだわって選びたい方におすすめの豆腐を紹介します。

TOPVALU／ 北海道産とよまさり大豆100％　絹

＜商品情報＞

イオンPB商品の充填豆腐で、北海道産の「とよまさり」という品種の大豆を100%使用している製品です。

凝固剤は粗製海水塩化マグネシウム（にがり）が使用されています。

食べやすい味で、小さ目パックなので使いやすいです。

消泡剤の記載はありませんでしたが、メーカーに確認したところ、使用していないとのことでした。

ただ、TOPVALUの公式ホームページを見ていると、同じ４個バックで商品名もパッケージもよく似た「北海道産とよまさり100％使用絹とうふ」という商品が掲載されていました。

こちらは消泡剤を使用しており、内容量は70g×4個、価格は10円ほど高くなっています。

見た目も良く似ていて、何が違うのか気になったため、TOPVALUに問い合わせてみました。

TOPVALUからは「製造している工場が違うため、製法や内容、価格が少しずつ異なっています。」との回答でした。

よく似た商品なので、購入するときは原材料表示を確認してみてください。

イオンやマックスバリューの店舗で購入できます。

男前豆腐店／特濃ケンちゃん

＜商品情報＞

男前豆腐店の人気ナンバーワン商品で、豆腐のパッケージにインパクトのある人物の顔がデザインしてあり、売り場でもひときわ目を引きます。

パッケージや商品名のユニークさが気になり、買ってみたという方もいるのではないでしょうか。

大豆は遺伝子組み換えの混入を防ぐため分別管理された安心の国産大豆を使用しており、産地についてもホームページで公開されています。

凝固剤は天然にがりである粗製海水塩化マグネシウムを使用しており、消泡剤を一切使用していません。

自社で放射能検査を実施し、その結果を公開するなど、食品の安全管理を徹底されています。

濃厚でクリーミーな味わいで大豆そのもののコクを感じられる商品です。

パッケージは大きく感じますが、厚みは少なく食べきれちゃうサイズです。

また、この厚みが少ないのが冷奴などの際、豆腐にたれや味が絡みやすくてちょうど良いです。

取り扱いのあるスーパーは多く、比較的購入しやすい商品です。

ヤシマ食品株式会社／まるで大トロ濃厚とうふ

＜商品情報＞

神奈川県の湘南で昔から豆腐を作っているヤシマ食品が手掛ける「湘南豆腐」シリーズで、材料にとてもこだわって作られています。

糖度の高いミヤギシロメ大豆とミネラル豊富な湘南沖・大島の海精にがり、富士山・丹沢大山源流とする伏流水を使用しています。

大豆の種皮などを取り除く「皮むき製法」を採用しており、雑味やエグ味がおさえられ、なめらかな口当たりに仕上がっています。

消泡剤や乳化剤などの添加物は不使用です。

冷奴も美味しいですが、豆腐を温めるとさらに柔らかくなりトロふわ感と濃厚な豆腐の味を感じられます。

他の豆腐と食べ比べると、一口目は甘味を強く感じます。

今まで豆腐で大豆の甘味を感じたことがあまりなかったのですが、これは本当に柔らかい甘さを感じます。

後味は豆腐を感じられますが、黒蜜やメープルシロップなどかけてスイーツみたいにして食べても美味しいです。

とてもやわらかく、味噌汁や鍋に入れると溶けるように崩れてしまうため、そのまま食べるのがおすすめです。

成城石井や自然派スーパーなどで購入できます。

椿き家／国産有機豆腐

＜商品情報＞

国内の栽培量が1％未満という貴重な国産有機丸大豆と、高知県室戸産の天然にがりだけを使用し、素材の味を生かして作られている充填豆腐です。

にがり以外の添加物を一切使っていません。

大豆の香りや旨味はありますがさっぱりした印象のお豆腐で、しょうゆやポン酢などシンプルな味付けで食べたい一品です。

原材料へのこだわりなど丁寧につくられている分、他の豆腐と比べると価格は高めです。

副菜として添えるというより、豆腐そのものを味わいたい時に選びたい一品です。

自然派スーパーや生協（コープ）での取り扱いがあります。

近くのお店で見つからない場合は、ネット通販で取り寄せることができます。

豆腐はクール便（冷蔵）での配送になるため送料は高めですが、実店舗ではなかなか見かけないこだわりの豆腐を選べるのも通販の魅力です。

コンビニでも買えるこだわりの豆腐

セブンイレブン／国産大豆使用　濃い絹

＜商品情報＞

原材料に消泡剤の表示がなかったため、製造元の「株式会社やまみ」に問い合わせてみました。

「自社製品で消泡剤を使用したお豆腐も製造していますが、セブンイレブンのマークの入ったこちらの商品には使用していません。」と、丁寧に回答していただきました。

実際に食べてみると、わりとしっかりとした程よい弾力がありながら、なめらかな口当たり。

大豆そのものの味も感じられる商品です。

コンビニなら「豆腐を買い忘れた！」なんてときにも、わざわざスーパーに行かずにかえるのがうれしいです。

よくある質問　Q＆A

充填豆腐や他の豆腐との違いについて、よくある疑問をまとめてみました。

Ｑ．充填豆腐は常温で保存できますか？

Ａ．「無菌充填豆腐」として製造・表示されているものに限り、常温保存可能です。

徹底した殺菌状態や特殊な容器を使用しており、保存料を使わず常温での長期保存（半年程度）が可能な商品です。

すべての充填豆腐が常温保存できるわけではないので、「無菌充填豆腐」や「常温保存可能」などの表示をしっかり確認してください。

一般的な充填豆腐は要冷蔵（10℃以下）で、賞味期限は20日程度です。

また、常温保存が可能な無菌充填豆腐でも一度開封してしまったら、必ず冷蔵庫に入れは早めに使い切ってください。

Ｑ．充填豆腐のデメリットは？

Ａ．デメリットとしてあげられるものは次の４つです。

・木綿豆腐と比べるとたんぱく質や脂質が少なめ。

・しっかりした食べ応えや昔ながらの手作り豆腐のような濃厚な香りを感じにくい場合がある。

・柔らかいため、型から出すときや調理、盛り付けなどで崩れやすい。

・表面が滑らかなので味がしみこみにくい。

これらは体に悪いといった豆腐の安全性に関連したものではないため、好みや用途によって他の豆腐と使い分けると良いと思います。

Ｑ．充填豆腐の方が効率よく作れるのに、絹ごし豆腐がなくならないのはなぜ？

A. 製造方法や商品の特徴が異なるからです。

「効率よく作れるかどうか」と「どちらが好まれるか」は別の話で、昔から親しまれてきたことに加え、冷ややっこなどで豆腐そのものを楽しみたい人など、絹ごし豆腐が選ばれ需要もあります。

つまり、充填豆腐が便利だからといって、絹ごし豆腐が必要なくなるわけではありません。

それぞれに特徴があるからこそ、現在も両方の豆腐が販売されています。

Ｑ．木綿豆腐との違いは？

A. 製造方法と食感、栄養価が違います。
木綿豆腐は、いったん固めた豆腐を崩して型に入れ、圧力をかけて水分を抜いて作ります。

そのため、しっかりとした食感で、豆腐の風味を感じやすいのが特徴です。

また、水分量の違いから木綿豆腐の方がたんぱく質や脂質、カルシウム、鉄など多くなる傾向があります。

まとめ

充填豆腐と絹ごし豆腐には、それぞれ違った特徴があります。

充填豆腐は日持ちしやすく、冷蔵庫に常備しておきたいときに便利。

絹ごし豆腐は、なめらかな食感を楽しみたいときにぴったりです。

充填豆腐は、長く保存できるのも製造方法によるもので、品質の悪い、体に良くない豆腐ではなかったんです。

どちらを選ぶかは、優劣ではなく、そのときの使い方や好みで決めて大丈夫です。

保存が効くので、買い置きしておいて忙しい日にさっと冷奴で一品プラスしたり、サラダや味噌汁、スイーツにしてみるのも良いですよね。

この記事が毎日の豆腐選びの参考になれば嬉しいです。