米粉ともち粉、上新粉や白玉粉、これらの粉はすべてお米から作られているし、見た目も似ています。
米粉ともち粉の違いって何？どう使い分けたらいいの？と迷ったりするのではないのでしょうか。
今回は米粉ともち粉の特徴と用途の違い、同じお米が原料の上新粉や白玉粉との違い、それぞれの粉は代用ができるのかを解説していきたいと思います。
米粉ともち粉の違いは？
米粉ともち粉はお米から作られているという点で共通していますが、お米の種類（うるち米、もち米）が異なります。米粉はうるち米、もち粉はもち米から作られており、それぞれの特徴や用途が違います。
米粉とは？特徴・用途・価格
米粉の定義を調べてみると、米粉とはうるち米、もち米を粉にした総称で、もともとはもち粉、上新粉、白玉粉などを含めて米粉と呼ばれていました。
しかし最近、米粉は「新用途米粉」と呼ばれる、小麦粉のように使える粒子の細かい粉をさすことが増えているようです。ここでは「新用途米粉」のことを米粉として解説していきます。
米粉はうるち米を原料として作られています。「うるち米」は普段私たちが食べているご飯のことで、米粉用に生産されている品種が使われています。
単純に炊飯しておいしいお米を使ったら、おいしいお団子やお菓子ができるんじゃないかと思っていたのですが、そういうわけではないようで、加工への向き不向きがあるようです。
製粉方法は米を洗米し、水分を含ませたお米を石臼や機械で粉砕し、その後乾燥させて出来上がったものです。特徴としてはでんぷんの損傷が少なく、きめ細やかでしっとりした仕上がりになります。
米粉は粒子の細かさによって用途が変わってきます。
粒子の細かい順に製菓用＜パン用＜料理用となっています。
米粉の粒子の細かさは、見た目や手触りである程度見分けることが可能で、粒子の細かい粉はさらさらとしていてなめらか、粒子が粗い粉はざらついて粉が固まりやすい特性があります。
しかし初心者には見分けるのは難しく、見た目や手触りだけではわからないため、米粉の商品の包装に製菓用、製パン用などしっかり表示されているため、私はそれを参考にしたり、レシピで使われている米粉の銘柄を購入しています。
製菓・製パン・料理用の米粉について
それぞれの米粉についても特徴やおすすめのレシピを紹介していきます。
製菓用米粉
粒子はきめ細かく、なめらかさやふんわりとした軽い食感のお菓子向きです
さらさらしていてダマになりにくいため、ふるう手間なく使えます。
サクサクしたクッキーやふんわりとしたケーキに使いやすい。
おすすめのレシピ例：スポンジ、クッキー、クレープ、グラノーラ
製パン用米粉
水分を吸いやすく、ねばりが出やすいように粒子は少し粗めです。ふんわり膨らみやすく、もっちりと食感があります。
グルテンフリーのため小麦粉のパンと比べて発酵時間が短いです。
おすすめのレシピ例：米粉パン、蒸しパン、ベーグル、うどん、餃子の皮
料理用米粉
粒子は粗目で揚げ物、つなぎ、とろみ付けなど料理向き。
米粉は油の吸収率が低いので、油切れがよく、揚げ物も軽い仕上がりになる。
おすすめのレシピ例：唐揚げ、てんぷら、お好み焼き、チヂミ、カレーやシチュー（とろみ付け）
米粉は用途と違う粉を使用しても料理することは可能ですが、お菓子やパンの食感や出来栄えに差が出てきます。
料理用の米粉でパンを作ると、膨らみにくく餅のような食感になってしまったりするため、水分量の調節をする必要があったりします。
そのため初めて作るときや米粉の扱いに慣れていないときは、用途に合った米粉を使うことをおすすめします。
私も米粉のお菓子を作り始めたころは、料理用の米粉でレシピ通り蒸しパンを作り、水分が多くべたべたとしたういろうのような食感になってしまったり、逆に水分が少なく固くなってしまったりと何度か失敗してしまったことがありました。
米粉は種類によって吸水率や粒の細かさが異なるため、米粉を使ったお菓子やパンのレシピには、どの米粉（銘柄）を使ったかが明記されているのをよくみかけます。
レシピごとに米粉を買って使い分けるほうが失敗せずよいのですが、いろいろなメーカーの米粉をストックしないといけなくなってしまい大変です。
私は普段よく使う銘柄の米粉からレシピを検索したり、その銘柄が使われている書籍を購入し、いろいろな米粉を購入しなくてすむようにしています。
料理はお菓子やパン作りに比べ、銘柄に左右されにくい印象で、製菓用でも問題なく料理に使用できています。
そのため私は普段お菓子を作ることが多いので、製菓用の米粉を購入し、料理にも使用しています。
パン作りは慣れていないため、製菓用で作り失敗をしているので、作りたい時に製パン用を購入しています。やはり膨らみ方が全然違い、慣れていなくてもしっかり膨らみおいしいパンが焼けます。
米粉の価格は小麦粉よりも一般的に高いものが多く、米粉の中でも料理用に比べて製菓用やパン用のものの方が高い傾向です。
これは料理用に比べ、さらに細かくするなど手間のかかる行程を踏んでいるため、価格が高いものが多いようです。
もち粉とは？特徴・用途・価格
もち粉とはもち米を原料として作られています。
製粉方法は米を洗米して乾燥させてから、石臼や機械で粉砕し出来上がったものです。
米粉よりも吸水性が高く、水を加えて加熱・こねると強い粘りと弾力がでてもちもち食感になります。
本物のおもちに近い風味と食感が特徴です。
求肥（求肥）の材料にもなるため、求肥粉ともいわれます。
用途は大福、求肥（ぎゅうひ）などに使われています。
もち米の風味があるため、和菓子に使われることが多いですが、和菓子以外にも活用法があります。
もち粉の王道の使い道としてはなめらかな食感を生かして大福や団子などの和菓子です。
サクサクと香ばしい食感の最中の皮にも使用されています。
駄菓子の餅飴（さくらんぼ餅やボンタンアメなどが有名）にも使われており、グミやゼリーのような食感のお菓子です。
和菓子以外だとしっかりとしたもちもち生地の韓国スイーツ「ホットク」にも使われています。
ケーキやドーナッツの洋菓子やパン作りに使われる方もいますが、もっちりとした生地になるので、しっとりもちもちした生地が好きな方には向いているかなと思います。
キムチを手作りするときに必要になる、キムチのりにも使用されており、キムチの素（ヤンニョム）が白菜に絡みやすくするつなぎで発酵を補助する役目があります。
もち粉の価格は銘柄にもよりますが、もち粉の方が米粉よりも高い傾向にあります。これは原料のもち米の方がうるち米よりも高いためです。
上新粉や白玉粉との違いは？
さらに同じお米の粉に上新粉や白玉粉もあります。
名前から何となくイメージできそうなものもありますが、上新粉と白玉粉の違いについても説明します。
上新粉とは？特徴・用途・価格
上新粉の原料はうるち米です。
精白米を水洗いしてから乾燥させて、製粉機やロールで粉砕しふるいにかけでできたものです。
お米をそのまま粉砕するため、同じうるち米から作られている米粉と比べると粒子が粗く、損傷でんぷんも比較的多くなります。
そのため水をよく吸い、もちもちとした歯ごたえがあり、米の風味が強いのが特徴です。
団子やういろう、かるかん、柏餅など粘りが必要な料理に適しています。
また米粉に比べて製粉行程が少ない分、値段も安いです。
白玉粉とは？特徴・用途・価格
白玉粉の原料はもち米です。
精白米を水洗いしてから水挽きし、沈殿したものを乾燥させてできたものです。
白玉粉の形状は上新粉と違い粒状です。
もち米のでんぷん質をとりだしていることから、つやがあり、なめらかな食感が特徴です。
冷やしても固くならず、おしるこ、白玉団子、求肥などに使われます。
白玉粉は製造工程が複雑なため、上新粉やもち粉と比べると少し値段が高くなります。
それぞれの粉は代用が可能か？
米粉ともち粉は、原料が異なるため、レシピをそのまま代用するのは難しいかと思います。
米粉はうるち米から、もち粉はもち米から作られており、代用すると食感や風味が大きく変わってしまいます。
吸水率も異なるため、米粉のレシピをそのままもち粉に変えたり、もち粉のレシピをそのまま米粉に変えるというのは避けた方がよいと思います。
米粉と上新粉、もち粉と白玉粉のように原料が同じものであれば、ある程度は代用が可能です。
ただし粒子の細かさや製法が異なるため、仕上がりや食感に差が出てしまうことも。
米粉と上新粉であれば、粒子の細かさが気にならない料理の代用は問題ないと思いますが、上新粉でケーキを作ると膨らみがいまいちだったり、ざらざらとした舌ざわりが気になったり、弾力のある生地に仕上がってしまいます。
そのため水分量の調節など細かい調整が必要になってきます。
最初は生地の感触にあわせて、水分を調整するのは難しので、慣れないうちはレシピ通りの粉を使い、すこしずつほかの粉で代用を試してみるとよいかと思います。
まとめ
米粉ともち粉の違いについて、原料、特徴、用途を中心に解説してみました。
米粉は普段食べられているうるち米を製粉したもので小麦粉に近い性質があります。
料理で使用すると米粉はサクサク感や軽い口当たりを演出し、パンやケーキ、クッキーなどの洋菓子、揚げ物の衣やとろみ付けなどに使えます。
もち粉はもち米を製粉したもので粘りが強く、お米の風味ともちもちとした食感、歯ごたえが楽しめます。
料理では大福や求肥など和菓子を中心に使われていますが、もちもちした食感を楽しむパンやケーキへの応用もあります。
それぞれの特徴や用途を理解することで、本来の持ち味が生かされおいしく料理することができます。
最近ではいろんなレシピが簡単に検索できるため、いろいろな米粉やもち粉のお菓子や料理に挑戦すると新しい発見や料理の幅が広がると思います。
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